[轉貼] 認識茶葉 - 茶葉分類-依顏色可分為六大基本茶類

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萬年春茶業


01 茶葉分類-依顏色可分為六大基本茶類

一、綠 茶：不發酵茶，有春草、豆子、栗子的香味

＊描述：綠茶是以抑制茶葉本身的氧化酵素作製成的不發酵茶，由於多半是用鍋炒，因此所沖泡出的茶水色澤為淡黃色。沒有澀味，有類似豆子或是栗子的淡淡香味。

＊製法：殺青(以鍋炒的方式防止茶葉的氧化酵素作用)→揉捻(用手將茶葉揉成形狀)→ 乾燥
＊例如：龍井、碧螺春、黃山毛峰玉露、煎茶等

二、白 茶：輕發酵茶(發酵度為20～30%)，有梅花、淡淡的果香
＊描述：因為茶葉覆蓋著茸毛，看起來白白的所以稱為白茶。無論是產量或種類都很少，產地幾乎只限於福建省。製法是讓茶葉自然枯萎，讓它輕微的發酵，因此沖泡出來的茶色為黃色，而且還帶有甘甜的果香。
＊製法：室內萎凋(將茶葉攤開在竹篩上讓它陰乾)→乾燥(加熱烘乾)
＊例如：銀針、白牡丹

三、青 茶：半發酵茶(發酵度為30～60%)，有花香、果香、蜂蜜、牛奶等甘甜的香味，既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有「綠葉紅鑲邊」之稱。
＊描述： 指的就是烏龍茶。產地為福建省、廣東省、台灣。以促進茶葉本身所擁有的氧化酵素作用所製成的酵茶。所謂青茶是將摘下的茶葉曝晒在陽光下，在促進發酵時，葉子會變成青色，而有此稱呼。
＊製法：萎凋(日光萎凋/室內萎凋)→搖青(搖晃茶葉，讓它充分接觸空氣，促進發酵)→殺青→揉捻(以搓揉的方式增加茶葉的風味，揉成圓形等)→烘焙(乾燥)
＊例如：鐵觀音、凍頂烏龍、包種茶

四、紅 茶：完全發酵茶(發酵度為80～90%)，有蜂蜜或水果等甘甜的香味
＊描述：相對於烏龍茶是半發酵的茶，紅茶則是百分之百完全發酵的茶。中國紅茶沒有澀味，主要特徵是有類似蜂蜜般的香味，不過，只有以雲南大葉種所製成的紅茶，感覺稍微有點澀味。
＊製法：萎凋(以室內乾燥、晒太陽的方式去除水分)→揉/捻揉切(用力揉、切碎茶葉，破壞組織細胞，讓它充分發酵)→轉紅(發酵)→乾燥
＊例如：祁門紅茶、荔枝紅茶

五、黑 茶：後發酵茶(發酵度為100%)，有蓮葉、樹木的味道
＊描述： 將加工完成的綠茶放置在潮溼的場所，以微生物發酵的方式製成的茶。散發成熟的果香，由於茶液的色澤極濃，因此稱為黑茶。產地為雲南省、廣西僮族自治區。
＊製法：殺青(加熱防止茶葉氧化)→揉捻→渥堆(堆積茶葉，促進微生素發酵作用)→揉捻→乾燥
＊例如：普洱茶、六堡茶等

六、黃 茶：輕後發酵(發酵度為10～20%)，有強烈的果香
＊描述：是極為稀少的茶，產地只限於四川和湖南省的少數地區。製法和綠茶很像，在烘乾茶葉的過程中，將它放置在潮溼處一~三天，讓它產生輕微的微生物發酵作用，因此茶葉的顏色會變黃。
＊製法：殺青、揉捻、乾燥(過程幾乎和綠茶一樣)→悶黃(趁著茶葉仍有餘熱和水分時，將它塞進盒子，讓它輕微發酵)→乾燥
＊例如：溫州黃湯、廣東大葉青、北毛尖等